Quanto a organização da vida e do trabalho no engenho colonial...

(Moagem)

A primeira etapa presente em todos os engenhos é a moagem da cana, quando é extraído o suco conhecido como caldo de cana ou garapa. Esse caldo é conduzido até um tanque, o parol, onde é armazenado.

(Produção de cachaça)

Na produção de cachaça ou álcool, o caldo de cana fica armazenado para fermentação. Depois é destilado. Ver também: Alambique.

No Brasil, a cachaça foi, inicialmente, obtida pela fermentação e posterior destilação dos subprodutos da produção de açúcar como o melaço e as espumas. Assim, o engenho de açúcar era, também, produtor de cachaça. Posteriormente, em alguns engenhos, os subprodutos começaram a ser vendidos para fabricantes de cachaça que os utilizavam na produção da bebida. Já no século XX, com o emprego destes subprodutos em outras áreas industriais, os donos de alambiques tiveram que plantar a cana-de-açúcar e, a partir do caldo de cana fermentado e depois destilado, produziam (e ainda produzem) a cachaça. Assim, a fabricação da bebida desvinculou-se dos antigos engenhos. [11]

(Produção de açúcar)

Já na produção de açúcar, o caldo de cana é levado a grandes tachos de cobre, e submetido a fogo brando até atingir o "ponto", ou seja, se transformar em mel. Esse mel-de-engenho é transferido para um tanque onde será submetido a agitação, para acelerar a cristalização do açúcar.

O mel, então, é distribuído em formas cônicas, dispostas em uma bancada, onde fica até esfriar. Após a cristalização, o mel excedente (não cristalizado), é extraído (por decantação), através de um orifício na parte inferior da forma. Esse mel, chamado mel de furo ou melaço, tem outras utilizações, entre elas, também, a fabricação de cachaça, após fermentação por alguns dias.

Formas de pão de açúcar em casa de purgar desativada, no engenho Santa Fé, em Pernambuco, no Brasil

O açúcar cristalizado, em forma de pão, que recebe o nome inicial de pão de açúcar, é desenformado, chamando-se, então, açúcar bruto, ou mascavo, que é comercializado para utilização nessa forma, em pedaços, ou submetido a clareamento, na produção do açúcar demerara. A transformação de mascavo em demerara era feita nos engenhos pelo processo de purgação. O local onde se estocava esse açúcar era chamado casa de purgar. A purgação era feita com água colocada sobre uma camada de massapê aplicada sobre o pão de açúcar, e escoada pelo orifício inferior, assim, levando as impurezas.

Nas grandes usinas de açúcar, atualmente, o processo de separação do açúcar e do melaço é por centrifugação. Antes, ao caldo da cana moída, são adicionados alguns produtos químicos para auxílio na decantação de sólidos insolúveis e retirar coloides, para clarear. Assim é produzido o açúcar cristal e, com mais uma etapa de diluição, tratamento da calda e centrifugação, o açúcar refinado. Todo tratamento químico feito para industrialização do açúcar é retirado durante o próprio processo.

(Produção de rapadura)

O processo de fabricação de rapadura é semelhante ao ocorrido na produção de açúcar, nas etapas iniciais, porém a etapa para no tanque de agitação, bem mais raso nesse caso, e ali é cristalizada a rapadura.