Tem como o patrão assinar carteira sem o empregado tá junto?

Sim. É bem comum esse procedimento.

Explicação:

A carteira do empregado deve ser assinada em 48 horas pelo empregador segundo a CLT( Consolidação das Leis Trabalhistas).

Os detalhes do contrato devem ser explicados pelo empregador ao empregado e depois será pedido uma lista de documentos a ser providenciada em um determinado prazo. Entre esses documentos está a carteira de trabalho que ao ser devolvida ao empregado deve estar assinada.