A pandemia de coronavírus alterou muitos comportamentos dos br...

A pandemia de coronavírus alterou muitos comportamentos dos brasileiros. Um deles foi o hábito de pedir comida por aplicativo. Os gastos com delivery cresceram 149% no último ano,
segundo a Mobills, startup de gestão de finanças pessoais, que analisou as despesas dos usuários
com os três principais aplicativos de entregas — Rappi, Ifood e Uber Eats. Dezembro de 2020 foi o
mês com mais gastos com delivery. Quando comparado a março, início da pandemia, o aumento foi
de 187% (análise de dados de mais de 46 mil usuários do aplicativo Mobills entre os meses de janeiro
e dezembro de 2020).
Nesse cenário surgiu as dark kitchens, conhecidas também como cloud kitchen (cozinha nas
nuvens), virtual kitchen (cozinha virtual) ou ghost kitchen (cozinha fantasma), que representam um
tipo de estabelecimento que trabalha apenas com os bastidores da preparação de alimentos, sem o
acesso dos clientes.
É um negócio pensado para atender um perfil de consumidor que compra refeições sem se
importar em saber a localização exata onde a comida foi preparada, desde que chegue com qualidade
e rapidez. A interação com os consumidores e o processo de compra dos alimentos acontece no
mundo virtual. E o serviço de delivery concretiza a experiência.
A Lancaster, startup brasileira, atua no modelo de “cozinhas como um serviço” e tem
apresentado bons resultados desde o início dos negócios em julho de 2020. A empresa foi criada pelo
senhor Marcos Andrade, que utiliza um de seus imóveis para o empreendimento, localizado na zona
oeste de São Paulo, com um espaço de 500 metros quadrados, contando com uma pizzaria, uma hamburgueria e três restaurantes.
A Lancaster adquire a operação de entrega dos restaurantes, pizzaria e hamburgueria em um
modelo de licenciamento, pagando royalties para os estabelecimentos (isto é, uma quantia pelo
direito de uso, exploração e comercialização) e assumindo os lucros da operação de delivery.
A dark kitchen possui câmaras frias, espaços para pré-preparo de carne, peixes e vegetais
além de equipamentos industriais para produzir os pratos, lanches e pizzas. Dá a estrutura da
cozinha, mas também define o processo de produção, treina a equipe, gerencia os parceiros de
entrega Rappi, Uber Eats e iFood, cria um canal de atendimento ao consumidor e define o raio ideal
de entrega para manter a qualidade dos alimentos.
Um exemplo de operação dark kitchen que se aplicaria à Lancaster (situação hipotética), seria
o licenciamento para produção de hambúrgueres da marca Giraffas, pizzas da marca Domino’s, e
pratos dos restaurantes Coco Bambu, Outback e Fogo de Chão. Neste cenário a Lancaster produz e
distribui os produtos prontos destas marcas, sendo a produção subsidiária.