A microbiologia de alimentos estuda toda a cadeia de produção alimentícia para prevenir doenças transmitidas por alimentos (DTAs), causadas pelos microrganismos patogênicos. Além disso, os microrganismos também desempenham um papel crucial no desenvolvimento de tecnologias usadas na fabricação de alimentos.
Desde a Antiguidade, o ser humano manipula alimentos utilizando microrganismos, mesmo sem saber. Por exemplo, é o caso da produção da manteiga, vinho e queijo, além da salga de carnes e peixes para evitar microrganismos patogênicos.
O microscópio revolucionou o estudo dos microrganismos ao permitir que cientistas observassem esses seres invisíveis a olho nu. Consequentemente, essa descoberta impulsionou a identificação de doenças e culminou no uso de certas espécies na produção industrial de alimentos.
Por isso, hoje iniciaremos nosso mergulho neste apaixonante ramo da Biologia, explorando a microbiologia de alimentos e os microrganismos patogênicos, com destaque especial às bactérias.
Microrganismos Patogênicos: Doenças transmitidas pela comida
Todo mundo já teve a infelicidade de consumir alimentos contaminados. Seja como for: um milho na praia que resultou em mal-estar, ou um churrasquinho de procedência questionável que causou desconforto, esses episódios são conhecidos. Esses microrganismos podem causar infecção alimentar, devido à ingestão direta, ou intoxicação alimentar, provocada pela toxina que produzem. Independentemente do caso, ambos são temas essenciais nos estudos sobre microbiologia de alimentos.
Infelizmente, apesar de presentes no nosso dia-a-dia, as intoxicações e as infecções alimentares podem ser extremamente severas, assim, correndo risco até de óbito. Por esse motivo, existem muitos estudos a respeito dos microrganismos causadores e como evitar sua proliferação.
Pensando nisso, para evitar a contaminação por microrganismos patogênicos, a manipulação dos alimentos deve seguir rigorosos padrões de higiene. Ademais, o acondicionamento precisa prevenir contaminações cruzadas e manter os alimentos em temperaturas seguras. De modo geral, recomenda-se armazenar abaixo de 5°C ou acima de 60°C.
A seguir, vamos conhecer as espécies que mais provocam doenças transmitidas por alimentos – e que a gente não quer ver nem pintadas de ouro!
Microrganismos Patogênicos: Bactérias que intoxicam
Trazemos aqui três exemplos de espécies de bactérias que são importantes causadoras de doenças transmitidas por alimentos a partir da ingestão da toxina que produzem:
Staphylococcus aureus
Esta bactéria gram-positiva, do tipo coco, é uma das principais responsáveis por toxinfecções alimentares. Está presente, frequentemente, nas mãos e no trato respiratório dos manipuladores, ela contamina os alimentos quando não há higiene adequada. Neste caso, a proliferação é favorecida quando os alimentos ficam fora da temperatura ideal, entre 7°C e 47,8°C. O consumo de alimentos contaminados com a enterotoxina produzida por esse microrganismo pode causar vômitos, diarreia e desconforto abdominal.
Clostridium botulinum
Trata-se de um bacilo gram-positivo capaz de produzir esporos que resistem a métodos comuns de descontaminação. Essa bactéria causa o botulismo, doença caracterizada pela rápida paralisia do corpo e, em casos graves, parada respiratória. Por isso, a intoxicação ocorre ao ingerir alimentos contaminados, como conservas mal processadas, especialmente de palmito. Cozinhar os alimentos por 20 minutos a 100°C é uma forma eficaz de prevenir a doença.
Bacillus cereus
Essa bactéria é uma das mais comuns dentre as principais causadoras de doenças transmitidas por alimentos, com consequências horrorosas para quem é infectado. Neste caso, a intoxicação ocorre por meio do consumo de alimentos mal cozidos ou manipulados sem higiene. Esse bacilo gram-positivo produz uma enterotoxina que se multiplica rapidamente em temperaturas ambiente. Assim, após a ingestão de alimentos contaminados, os sintomas incluem diarreia e vômitos, que podem ser bastante desconfortáveis.
Microrganismos Patogênicos: Bactérias que infeccionam
As bactérias responsáveis por infecções alimentares entram no organismo por meio da ingestão de alimentos contaminados. Elas são gram-negativas. A seguir, destacamos uma das mais conhecidas:
Escherichia coli
Essa bactéria do tipo bacilo é frequentemente associada à contaminação devido a falta de higiene, pois está presente no trato gastrointestinal dos humanos. Portanto, há risco de contaminação quando o manipulador da comida não lava as mãos adequadamente após usar o banheiro. Sendo assim, em locais com saneamento básico inadequado, a água também pode servir como veículo de transmissão. Os sintomas incluem desconforto gastrointestinal e mal-estar geral. Dessa forma, para prevenir a contaminação, além de manter boas condições de higiene, é preciso cozinhar os alimentos e/ou a água fervida a mais de 100°C.
Salmonella spp.
Essa bactéria, famosa por estar associada a ovos mal cozidos, também é um bacilo que prospera em temperatura ambiente e pH neutro. Desse modo, assim como a E. coli, ela pode causar sintomas gastrointestinais graves, podendo até levar a óbito em casos severos. Por isso, para prevenir a infecção, é indispensável consumir apenas alimentos bem cozidos.
Shigella spp.:
Mais um exemplo de bacilo relacionado a práticas inadequadas de higiene e armazenamento. Neste caso, a infecção causada por essa bactéria pode provocar diarreia severa, desidratação e, em crianças pequenas, até convulsões.
Vibrio spp.
Por fim, este grupo de bacilos inclui dez espécies patogênicas, das quais quatro são as mais comuns. Entre elas, destaca-se o Vibrio cholerae, causador da cólera. Essa doença é transmitida, principalmente, por alimentos crus e mal higienizados.
Além das bactérias, há outros microrganismos importantes no contexto da microbiologia de alimentos. Por exemplo, entre os vírus, destacam-se os causadores de hepatite A, poliomielite e rotavírus. Este último é uma das principais causas de gastroenterite em crianças.
O estudo desses microrganismos é amplo e não se esgota em um único texto. Para complementar, recomendo este vídeo, que aborda os cuidados necessários na manipulação de alimentos. Essas orientações, aplicáveis tanto em estabelecimentos comerciais quanto em casa, ajudam a garantir a segurança alimentar.
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